Interview mit Martin Metzinger Wassersommelier und Key-Account Manager für die Gastronomie

 Martin Metzinger

Martin Metzinger ist seit sechs Jahren beim Gastronomie-Getränke-Service (GGS) der Winkels Gruppe tätig und seit März 2016 vom anerkannten Institut Doemens in München-Gräfelfing diplomierter Wassersommelier. Als Experte berät er Gastronomen und Getränkefachgroßhändler rund um das Thema Mineralwasser. Dazu gehört aktives Wassermarketing mit Hilfe profunder Kenntnisse über die mineralogischen und sensorischen Besonderheiten unterschiedlichster Mineral- und Heilwässer.

 

Die alwa Mineralbrunnen GmbH ist darüber hinaus Fördermitglied der Wassersommelier Union e.V. Zweck des Vereins ist die Förderung der aus der beruflichen Tätigkeit erwachsenden ideellen und wirtschaftlichen Interessen der Wassersommeliers und damit die Förderung des Kulturgetränks Mineralwasser.

Herr Metzinger, Wasser ist nicht gleich Wasser. Sieht das der Gast von heute auch so?
Der Mineralwasser-Trinker ist heutzutage glücklicherweise gut informiert und gesundheitsbewusst. Er kennt die Vorteile „seines" Wassers, ist jedoch auch offen gegenüber neuen Produkten.

Wie unterscheidet sich Mineralwasser geschmacklich?
Wer einen guten Geschmackssinn hat, kann Unterschiede erkennen, je nachdem wie die Mineralien-Zusammensetzung ist. Hierbei ist der unterschiedliche Mineraliengehalt insbesondere von Natrium (Salz) und Magnesium (bittere Süße) am prägnantesten. Der Geschmackssinn ist allerdings auch eine Frage der „Tages-Form": Nach einem gut gewürzten Essen, Süßigkeiten oder auch Tabakgenuss müssen die Geschmacks-Knospen der Zunge erst wieder intensiv freigespült werden.

Nicht jedes Mineralwasser ist für jede Speise geeignet. Auf was sollte hier geachtet werden?
Die meisten mögen ein eher mineralärmeres, „flaches" Mineralwasser zu leichteren oder auch Süßspeisen, um den Geschmack der Speise nicht zu verfälschen. Zu deftigen Speisen empfiehlt sich ein Mineralwasser mit ausgeprägtem Gehalt an Hydrogencarbonat, durchaus auch Sulfat. Dies hilft der Verdauung immens und beugt einem übersäuertem „Zivilisations-Magen" vor. Außerdem ist eine Neutralisation im Mundraum hierbei eher möglich.

Beim Wein verhält es sich ähnlich. Welches Wasser empfehlen Sie zu welchem Wein?
Bei leichteren Weinen dürfen die Mineralien Natrium (Salz) und Magnesium (bittere Süße) nicht zu stark im Wasser vertreten sein, denn hierdurch könnte der Geschmack verfälscht werden. Um die Geschmacksknospen, zum Beispiel bei einer Weinprobe, immer wieder freizuspülen, empfiehlt sich ein Mineralwasser mit einem hohen Hydrogencarbonat-Gehalt – je mehr desto besser. Viele Weingüter stellen den Gästen zur Verkostung ihres Weines mindestens ein Mineralwasser dazu, dass im Vorfeld als „Partner" zu ihrem Wein erkoren wurde.

Wie wird ein Mineralwasser richtig serviert?
Die Mineralwasser-Flasche muss stets an den Tisch serviert werden, sonst darf der Gastronom die Qualitäts-Bezeichnung „Mineralwasser" nicht in seiner Getränkekarte verwenden. Die Temperatur sollte acht bis zwölf Grad betragen – je nach Jahreszeit und Außentemperatur. Achten Sie beim Servieren darauf, dass das Etikett für den Gast immer sichtbar ist. So wird ihm der Qualitätsunterschied zu einem Leitungs- oder einem Tafelwasser nochmals bewusst gemacht. Am besten eignet sich ein geruchsfreies Glas mit etwas breiterer Öffnung. Noch ein Tipp: Niemals ungefragt eine Zitrone ins Mineralwasser geben – gerne aber dazu anbieten.

Gibt es für Sie das ideale Mineralwasser? Was zeichnet dieses aus?
Ganz klare Antwort: „Jein". Nein, das eine ideale Mineralwasser für alle gibt es nicht, aber ja, das ideale Mineralwasser für jeden Einzelnen findet man immer. Für die Wahl des Mineralwassers sind für mich vor allem zwei Kriterien entscheidend:
Es sollte dem Einzelnen richtig gut schmecken und dadurch motivieren ausreichend zu trinken. Zum anderen spielt auch die Mineralisierung eine Rolle: Am besten greift man zu dem Mineralwasser, das den eigenen Mineralbedarf am ehesten deckt. Menschen mit Laktoseintoleranz sollten beispielsweise ein calciumreiches Mineralwasser bevorzugen, da sie dieses Mineral nicht über Milchprodukte aufnehmen können.

„Wasser entwickelt sich mehr und mehr zum Trendgetränk." Wie stehen Sie zu dieser Aussage?
Die deutsche Bevölkerung ist in punkto Gesundheitsbewusstsein sehr kontrovers eingestellt. Es gibt nicht wenige Familien-Haushalte, die mehrere Arten von Mineralwasser bevorzugen – je nach Person und Einsatzzweck. Zuhause das edle Mineralwasser, unterwegs das praktisch-sportliche, das Mineralwasser zum Mischen, das für den Tee oder Kaffee, das zum Entschlacken, das fürs Baby oder das fürs Kochen. Alleine dies zeigt, wie der Fokus der deutschen Bevölkerung in den letzten Jahrzehnten auf dieses wichtige Getränk gerückt ist. Einen solch langanhaltenden „Trend" könnte man schon als „Philosophie" oder generationsübergreifende Lebensweisheit bezeichnen.

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